Das Garen mit der Sous Vide Methode ist in der professionellen Gourmet-Küche seit langem verbreitet.
Inzwischen hält diese spezielle Methode des Niedrigtemperaturgarens auch Einzug in die private Küche. Vom Langzeitgaren im Kochtopf oder Backofen unterscheidet sich das Sous Vide Garen dadurch, dass du die Speisen schonend im Wasserbad garst.
Zusammen mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten gibst du die Lebensmittel in einen Vakuumbeutel. Mit dem Vakuumierer entziehst du die Luft und verschließt ihn sicher.
Durch das langsame Garen im Vakuum und im Wasserbad erhältst du ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Fleisch und Gemüse werden mit dem optimalen Garpunkt wunderbar zart. Vitamine und Mineralstoffe bleiben durch die niedrige Temperatur beim Sous Vide Garen erhalten.
Um dieses Geschmackserlebnis zu Hause genießen zu können, benötigst du folgendes Zubehör:
Sous Vide Garer oder Sous Vide Stick mit Kochtopf oder Sous Vide Becken
Vakuumierer
Vakuumbeutel
Sous Vide Kugeln
Welche Geräte benötige ich für Sous Vide?
Für das Sous Vide Garen hast du grundsätzlich die Wahl zwischen einem Sous Vide Garers und einem Sous Vide Sticks. Beide Geräte gewährleisten die Einhaltung der gleichmäßigen Temperatur während des Garzeitraums. Der Sous Vide Garer ist ein kompletter Garbehälter in Form eines großen elektrischen Kochtopfes. Er ist mit einem Innenbehälter für Wasser und Gargut sowie mit einem fest verschließbaren Deckel ausgestattet. Temperatur und Gardauer kannst du am Topf einfach einstellen.
Der Sous Vide Stick ist handlich und vielfältig einsetzbar. Er eignet sich für die Verwendung in jedem beliebigen, hitzebeständigen Gefäß. Du hängst ihn innen an den Rand eines Kochtopfes oder in ein Sous Vide Becken. Am Stick stellst du Temperatur und Gardauer ein.
Zur Verkürzung der Zubereitungsdauer kannst du deine Ausrüstung um Sous Vide Kugeln ergänzen.
Was sind Sous Vide Kugeln?
Auch als Sous Vide Isolationskugeln bekannt bestehen Sous Vide Kugeln aus Polypropylen. Die kleinen Bälle mit einem Durchmesser zwischen 20 und 40 Millimeter sind hohl. Das Material ist hitzebeständig und 100 % BPA frei. Daher eignet es sich für die Lebensmittel-Zubereitung. Mit den Speisen kommen die Sous Vide Kugeln zwar nicht in direkten Kontakt. Aufgrund möglicher gesundheitsschädlicher Wirkungen ist es dennoch sicherer, Gegenstände mit Biophenol A erst gar nicht zu verwenden.
Sous Vide Isolationskugeln gibst du einfach zusammen mit dem Wasser in den Garbehälter. Sie schwimmen an der Oberfläche und unterstützen die Einhaltung der eingestellten Temperatur.
Wie wirken sich Sous Vide Kugeln aus?
Die kleinen Kugeln verteilen sich gleichmäßig auf der Wasseroberfläche. Sie passen sich der Größe des Behälters an und wirken wie ein Deckel. Den beim Garen über mehrere Stunden durch Verdampfen entstehenden Wasserverlust verhindern die Isolationskugeln. Du musst daher nicht darauf achten, regelmäßig Wasser nachzufüllen. Da die Zugabe von Wasser die Temperatur im Garbehälter beeinflusst, benötigst du ohne Deckel mehr Zeit und Energie. Die Luft in den hohlen Kugeln erwärmt sich, sodass sie auch einen isolierenden Effekt erfüllen. Insgesamt hat das Garen mit Sous Vide Kugeln folgende Vorteile:
Funktion als Deckel
flexible Anpassung an die Oberfläche des Behälters
Verkürzung der Gardauer
weniger Wasserverlust
Einhaltung der gleichmäßigen Temperatur
weniger Energie
Da die Kugeln flexibel auf der Wasseroberfläche schwimmen, kannst du den Beutel mit den Lebensmitteln leicht entnehmen.
Um die Sous Vide Kugeln nach dem Gebrauch zu reinigen, reicht es aus, wenn du sie unter dem Wasserhahn abspülst. Sie eignen sich aber auch für die Reinigung im Geschirrspüler. Die Lieferung der Isolationskugeln erfolgt in einem praktischen Beutel aus Mesh. Darin kannst du die Kugeln einfach in die Spülmaschine geben und nach der Reinigung trocknen.
Wann benötige ich Sous Vide Isolationskugeln?
Wenn du einen fest verschließbaren Sous Vide Garer besitzt, reduziert sich die Wassermenge nicht durch Verdampfen. Das Wasser bleibt im geschlossenen Kreislauf, perlt am Deckel ab und fließt wieder zurück in den Behälter. Gleichzeitig verhindert der abgedichtete Deckel den Wärmeverlust während der langen Garzeit. Für die Funktion eines Deckels benötigst du daher im verschlossenen Gargerät die Isolationskugeln nicht. Dennoch tragen sie aufgrund ihrer wärmeisolierenden Wirkung zur Verkürzung der Garzeit bei.
Besonders wirken sich die Vorteile der Kugeln aus, wenn du einen Sous Vide Stick in einem Kochtopf verwendest. Da du den Stick am Rand des Kochtopfes einhängst, kannst du den Topf beim Kochen nicht verschließen. Über eine Gardauer von mehreren Stunden entweicht dadurch dauerhaft Wärme. Der Sous Vide Stick muss ständig nachheizen und benötigt mehr Energie. Diesen Wärmeverlust verhinderst du mit den Isolationskugeln. Gleichzeitig entweicht im geöffneten Kochgefäß Wasserdampf. Du musst also auf den Wasserstand im Topf achten und Wasser nachfüllen. Durch das erneute Aufheizen verlängert sich die Gardauer.
Verwendest du die Isolationskugeln in Kombination mit dem Sous Vide Stick, entweichen weniger Wärme und Wasserdampf. Die Garzeit verkürzt sich und du verbrauchst weniger Energie. Für den Sous Vide Stick sind die kleinen Bälle daher ein sinnvolles Zubehör.
Worauf muss ich beim Kauf der Kugeln achten?
Beim Kauf der Isolationskugeln solltest du darauf achten, dass sie BPA frei sind. Informationen dazu findest du in der Beschreibung der Artikel. Die Größe der Kugeln ist ein weiteres Kriterium. Du solltest Isolationskugeln in einer Größe kaufen, die zu deinem Kochtopf passen. Je kleiner der Behälter ist, umso kleiner sollte der Durchmesser der Sous Vide Kugeln sein. Dadurch decken sie die Oberfläche optimal ab und erhalten die Wärme. Gleichzeitig solltest du genügend Kugeln kaufen, damit die Wasseroberfläche vollständig abgedeckt ist. Für 200 bis 250 Kugeln betragen die Preise inkl. Mehrwertsteuer etwa 20 bis 25 Euro.